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Michel de Certeau, Luce Giard, Nouveaux savoirs, 1994.

Texte lu par Matteo Penza, dans le cadre du séminaire À voix haute, École d’art et de design de Marseille, 2019.

Extrait de Michel de Certeau, Luce Giard et Pierre Mayol, L’invention du quotidien 2. Habiter, cuisiner, Gallimard, Coll. Folio Essais, p.293-298.

« Désormais, on achète ses provisions sous divers conditionnements qui appellent une gamme de gestes antérieurs à toute préparation culinaire. Pour faire ses achats, il faut surtout aimer lire et savoir déchiffrer les étiquettes. Par exemple, pour la viande préemballée en petite barquette dans la gondole du supermarché, il faut trouver la date et saisir son sens. S’agit-il du jour de l’abattage de l’animal (pour être goûteuse une viande doit être un peu rassise), de la date du conditionnement, de la date limite de vente (qui laisse encore 48 heures pour une possible consommation) ou du dernier jour d’utilisation qui soit recommandé ? Il faut lire et pratiquer le calcul mental pour déterminer lequel de ces deux poulets est le plus avantageux. Mais comment choisir entre celui qui a été “élevé en liberté” (heureux bonheur) et celui qu’on a “nourri au grain pendant 70 jours” (Ô brièveté d’un destin), entre le porteur du label “Qualité-France” et ce “poulet fermier de catégorie A” ? Pour interpréter exactement ces informations, il faut savoir lire couramment, éplucher soigneusement chaque jour un quotidien de qualité et surtout mémoriser. Ainsi saurez-vous que la date inscrite sur les boîtes d’œufs ne correspond ni à la ponte ni au jour de l’emballage, mais découle d’une savante computation qui permet très légalement et selon des règlements édictés par la CEE (où l’on n’a pas de goût pour la plaisanterie) d’indiquer une date bien postérieure à la ponte.
Acheter de la nourriture est devenu un travail qualifié qui exige une scolarité de plusieurs années. Il faut aimer la rhétorique des chiffres, avoir le goût du déchiffrement d’inscriptions minuscules, une certaine aptitude pour l’herméneutique (science des interprétations déjà prisée d’Aristote) et des notions de linguistique (toujours utiles pour faire son chemin dans la société). Ainsi pourvu, vous saurez interpréter, donc mettre à profit, les informations généreusement “mises à disposition du consommateur”, comme disent les producteurs. Il faut donc lire, examiner, comparer pour écarter les pâtes de fruit avec colorants suspects, les boissons aux fruits surtout riches en eau et en sucre. Il faut savoir se défier de la blancheur séductrice qu’un agent de conservateur assure à ces pommes de terre grattées, à ce céleri tout râpé. Il ne faut pas utiliser le zeste des agrumes auxquels on a injecté des substances chimiques destinées à prolonger leur belle apparence. Il faut savoir incliner en lumière rasante cette “brique” de lait pasteurisé pour découvrir sa date limite de fraîcheur. Il faut surtout combiner tous ces fragments de savoir et pouvoir les mobiliser sur l’instant, quasiment sans effort.
Ainsi, tous les gestes et les pratiques de l’acheteuse ont dû se transformer pour s’adapter à de nouveaux usages marchands. Autrefois, il fallait apprendre à regarder, ne pas se laisser distraire par le flot de paroles du vendeur, estimer d’un coup d’œil la qualité d’une viande, humer l’odeur à peine trop forte d’un fromage, noter la couleur jaune d’un beurre déjà vieux. Aujourd’hui il faut savoir lire et faire confiance non plus à un savoir-faire personnel et empirique, de structure traditionnelle, acquis par un long apprentissage, dans la familiarité d’un aîné, mais au savoir scientifique de la collectivité, codifié dans des énoncés règlementaires et transmis dans l’anonymat. Il faut croire à la sagesse de règlementations étatiques dont le pourquoi et le comment vous échappent, à la vigueur et à l’efficacité des contrôles qui en assurent le respect. Chacun doit soutenir de sa croyance tout l’édifice, croire les normes conformes à son propre intérêt et véridiques les indications portées sur les emballages.
Rentrée dans sa cuisine avec ses emplettes, la cuisinière dispose de toute une panoplie de matériaux (plastique alimentaire, papiers d’aluminium, paraffiné, sulfurisé, cellophane) et de boîtes hermétiques pour emballer ses provisions et les ranger dans son réfrigérateur, ses placards ou son congélateur. Pour les produits d’épicerie, il lui faudra tourner la difficulté de l’ouverture des boîtes et bocaux. Le paquet de carton cédera sous la pression du doigt ou d’une pointe de ciseaux promenée le long d’une ligne prédécoupée. Pour certaines boîtes, un ouvre-boîte à molette suffira ; pour d’autres, il faudra tirer sans la rompre sur une languette de métal, séparant ainsi le corps de la boîte de son couvercle. Pour les boîtes de poisson, la languette de métal doit en général être introduite dans la fente pratiquée à la base d’une clé spéciale qu’il faut ensuite faire tourner sur elle-même, d’un mouvement souple du poignet, pour enrouler autour du manche le reste du couvercle. Pour les bocaux à couvercle métallique fermés sous vide, il faut avoir la main vigoureuse pour forcer le couvercle à tourner ou bien recourir à un nouvel instrument, l’ouvre-bocal, dont le double arceau de métal articulé à son sommet peut s’adapter à la circonférence de couvercles de dimensions diverses, et dont les deux mancherons seront tenus à deux mains pour assurer la prise et faciliter l’effort nécessaire.
Il y a aussi les jus de fruit conditionnés en “briques” de carton : pour les ouvrir, il faudra percer à la partie supérieure deux trous opposés en diagonale. Le plus redoutable reste le café moulu conservé sous vide en boîtes métalliques : sur le bord du couvercle, il faut détacher d’un geste vif une mince languette de métal qui entraîne à sa suite toute la section supérieure de la boîte. Tant pis pour les maladroits : la tranche effilée de cet opercule métallique est plus acérée qu’un couteau de boucher et coupe profondément la paume de la main si l’on a mal calculé l’angle d’attaque ou la trajectoire.
Puis vient le moment de préparer le repas. Là encore les gestes de la tradition reculent devant ceux qu’ont imposés de nouveaux outils. Il y a le batteur électrique pour monter les blancs en neige, le mixer qui malaxe tout ou presque, le presse-fruit, le découpe-ananas ou le vide-pomme. Une série de petits instruments de métal sont venus aider la ménagère ou plutôt donner une perfection “professionnelle” à la présentation de ses plats et c’est pitié, comme s’il lui fallait singer la production d’un traiteur ou de la biscuiterie industrielle pour plaire à ses convives. L’addition de ces outils et appareils, nés d’un usage intensif du travail des métaux, des matières plastiques et de l’énergie électrique, a transformé le paysage intérieur de la cuisine familiale.
Certains des nouveaux outils se bornent à perfectionner et standardiser l’ancien geste de la main nue, cet “instrument des instruments” dont Aristote faisait le symbole de la supériorité humaine, ou celui de la main munie d’un instrument rudimentaire (râpe, couteau, cuillère). D’autres rendent possible la répétition stéréotypée, à cadence élevée, d’un geste dont ils codifient le résultat : ainsi peut-on accroître les quantités de matière traitées et diminuer la durée de l’opération ainsi que l’intensité de l’effort à faire. D’autres encore ont surgi pour accomplir des tâches nouvelles, créées par le procès d’industrialisation lui-même (couteau électrique pour trancher les aliments surgelés), ou rendues nécessaires par cette industrialisation et par l’évolution d’une population vieillissante (ouvre-boîte électrique). D’autres enfin, superflus, jouent sur le désir de nouveauté et l’engouement pour l’électromécanisation des tâches élémentaires, font espérer un gain de temps et d’énergie. Mais ils cachent la fragilité de l’instrument ou sa difficulté d’emploi, ses limites (le hachoir électrique déchiquette la viande ou l’écrase en bouillie) et sa lourdeur, son caractère bruyant et son encombrement, enfin la longueur des opérations de nettoyage, si bien qu’après trois essais valeureux l’appareil se trouve silencieusement relégué au rang des objets inutiles.
Pour mesurer l’importance des changements survenus en quinze ou vingt ans, il suffit de se reporter à la liste d’objets techniques (appareils, ustensiles, récipients) qui composent l’équipement normal d’une cuisine particulière. Autrefois il y avait la crémaillère et ses marmites, le vinaigrier de terre, le mortier et son pilon, la daubière en cuivre étamé à l’intérieur, les jarres de grès, la passoire en terre vernissée, l’égouttoir à fromage, les couverts en bois, etc. Aujourd’hui ils ont été remplacés par les moules en pyrex, la Cocotte-Minute, les casseroles en acier-inox, les poêles à revêtement intérieur antiadhésif, le robot ménager polyvalent qui râpe, hache, écrase, malaxe, bat. La diffusion du four à micro-ondes a ajouté sa batterie de plats (à réchauffer, à brunir). Désormais à la cuisine règne toute une série d’objets industriels. Leurs formes sont nouvelles, leurs matériaux diversifiés. Une partie de ces ustensiles a été adaptée aux nouveaux modes de cuisson : en cinquante ans, aux simples cuisinières à gaz ou électriques, ont succédé plaques chauffantes à palpeur, tables de cuisson à induction, brûleurs séquentiels, et fours à micro-ondes. Parallèlement, des opérations simples se sont complexifiées et autonomisées, et réclament désormais un équipement spécial. Il en est ainsi de la préparation du café, passée, en une génération ou deux, du filtre “à la chaussette” des grands-mères à la cafetière “italienne” à deux corps, puis à la cafetière électrique, et maintenant au modèle réduit, à pompe ou à vapeur, des machines professionnelles des bars, qui permet d’obtenir chez soi “un expresso serré et mousseux” comme au bistrot du coin – où l’on voit la séparation entre l’espace privé de la cuisine et l’espace public s’estomper. »

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